Spiegel 32/2004, S. 113
Vom teuersten Kaffee der Welt kostet das Kilogramm etliche 100 €. Jede einzelne Bohne ist zuvor von einer Schleichkatze (Paradoxurus hermaphroditus) gefressen und wieder ausgeschieden worden. Den wählerischen Tieren schmeckt die saftige Kaffeefrucht, deren Bohnen aber können sie nicht verdauen - zum Glück für die Feinschmecker, die an diesem Kaffee das eigene Aroma lieben: etwas muffelig, mit einem Hauch von Schokolade. Die seltene Spezialität wird unter dem Namen Kopi Luwak in Indonesien produziert, aber wegen der politischen Unruhen im Inselstaat sinken die Erträge. Der kanadische Forscher Massimo Marcone sucht deshalb nach neuen Quellen. Zunächst analysierte er, was im Verdauungstrakt der Tiere geschieht. Ergebnis: Bestimmte Proteine in den Bohnen werden in kleinere Moleküle zerlegt. Dabei entstehen neue Aromen, Bitternoten schwinden. Eine wichtige Rolle spielen Milchsäurebakterien, wie sie ähnlich auch bei industriellen Nassfermentation im Einsatz sind. Deshalb ließe sich der Verdauungsvorgang der Schleichkatze, glaubt Marcone, chemisch nachbilden. Allerdings wär